お米の鮮度や品質について解説

新米と古米の違いとはいったいどんなところ？お米の等級の違いってなに？などお米の鮮度やおいしさの違い、収穫したお米を新米と表示できる時期などについて紹介していきますので、これからお米を購入するときの参考にしてみてください。

お米には鮮度がある

お米は収穫をしてから時間の経過とともに鮮度が落ち、味も少しずつ変化をしていきます。収穫をしたばかりの新米は鮮度がいいのでみずみずしく、やわらかくて甘味もあります。常温の状態で保存をすると時間がたつとみずみずしさが失われて味も落ちていきます。籾もみや玄米を精米してからの時間の経過によってお米の味に影響します。

精米すると酸化しやすくなる

お米を収穫してから籾もみや玄米を精米すると玄米の時よりも酸化がしやすくなる性質があります。精米をしたらなるべく早く食べきるのがおいしく食べるポイントです。

白米はなるべく低温の場所で保存をしよう

白米は野菜と同じ生鮮食料品と考えて冷蔵庫などに入れて保存するのがおすすめです。直射日光の当たる場所や湿度の高くなる場所で保存するのを避けましょう。

新米と古米の違い

新米と古米の違いはどんなところなのでしょうか。また、新米と古米を見分けるにはどんな方法があるのでしょうか。ここでは新米と古米の違いや見分け方について紹介していきます。

新米

秋ごろになるとお米の袋に「新米」とシールなどで表示されているのをよく見かけます。お米を収穫した生産年の12月31日までに包装されたり、容器に入れたりしたお米に限り「新米」と表示して売ることができます。

古米

新米が出回るようになると、前の年（1年後）のお米は「古米」と呼ばれるようになります。さらに前の前の年のお米（2年前）のお米は「古古米」と呼ばれます。古米や古古米はスーパーやネット通販ではほとんど見かけませんが、しっかりと管理されているものは劣化が少ない場合もあります。ちゃんと管理された古米や古古米はお米のつぶばなれも良いのでお寿司屋さんなどではあえて古米を使う場合もあります。

新米がおいしいわけとは

新米は収穫してからの期間が浅いので古米よりも細胞壁がやわらかいため、ふっくらとしておいしく炊き上がります。また、脂肪の分解がそれほど進んでいないので、脂肪酸の量が少なく、脂肪酸が酸化して発するくさみが少ないので新米がおいしくなります。

お米が古くなるとどうなるの？

古米は細胞壁がかたくなってしまうので味が落ちてしまいます。脂肪酸が増加してデンプンに入り、水がしみこむのを妨げたり、脂質が酸化して独特のくさみもあります。

お米の等級の違い

玄米は米粒の状態によって一等米、二等米、三等米にわけられます。米つぶを見分ける主なチェック方法を紹介します。

精米すると等級の表示が消える？

玄米の段階では等級ごとに1等級、2等級、3等級、規格外など袋に印されています。しかし精米の段階では玄米の格付けはほとんど表示されなくなります。一等米を購入したい場合にはお米屋さんに聞くか、ネット販売の場合には記載があるかどうか確認してみましょう。

等級検査とは

農産物検査は生産する場所や生産方法により、品質が異なるのを防ぐために行っている検査です。農産物検査法という法律によって全国で規格を統一して品位、生産、銘柄などの証明を行っています。

玄米の検査規格

玄米は「水稲うるち玄米」「水稲もち玄米」「陸稲うるち玄米及び陸稲もち玄米」「醸造用玄米」「飼料用玄米」といった５つの検査規格があります。

水稲うるち玄米

一般的にご飯として食べられているお米です。アミロペクチン、アミロースが含まれています。

水稲もち玄米

もちやおこわなどの原料となっているお米です。でん粉はアミロペクチンだけが含まれています。

醸造用玄米

醸造用玄米はお酒の原料として使われるお米です。

※参考:農林水産省Webサイト（検査用語の解説）

お米は精米したらなるべく早めに食べましょう

ここまではお米の鮮度や品質について紹介してきました。お米が新米、古米、古古米など収穫された年によって違ってきます。収穫から時間がたつほど鮮度が落ち始め、味にも影響します。また、精米したお米は玄米よりも酸化しやすいので、保存状態によっても味が変化します。精米したらなるべく早めに食べきるようにしましょう。