おいしさを評価する「お米の食味ランキング」とは？

お米のおいしさを評価する方法とはどんなものがあるのでしょうか。お米のおいしさを示す基準として知られているのが「米の食味ランキング」と食味に影響する成分を機械で測定して味を推測して食味値をだす「理化学検査」の2つの評価方法です。ここでは米の食味ランキングを測定する方法や食味ランキングについて紹介をしていきます。

お米のおいしさの測り方

お米のおいしさを評価する方法には人間の味覚でおいしさを評価する「食味官能試験しょくみかんのうしけん」とお米の成分を機械を使って測る「理化学検査りかがくけんさ」の2つがあります。人間の舌で評価する方法と機械で評価する方法ではどんな違いや基準があるのかをわかりやすく説明していきます。

人の舌でおいしさを評価する「食味官能試験」

食味官能試験しょくみかんのうしけんは「日本穀物検定協会」が行っています。試験は秋から年明けごろにかけ、試験のために訓練された専門の20人のパネラー（評価する人）がお米を食べ比べて評価しています。

試験を行う時刻も昼食前の味覚が敏感になる11時半と決まっています。評価は1日3銘柄ずつ行います。公正な判断ができるようにお米はあらかじめ決められた炊飯器で決められた手順によって炊くといった厳しいルールのうえで進めていきます。

機械で数値化する「理化学検査」

食味官能試験の他にお米に含まれるアミロースやたんぱく質、水分、脂肪酸度などの成分を食味計などの機械を使って測定し評価をする「理化学検査」もあります。

理化学検査は、結果を総合して100点満点で評価します。60～65点くらいが標準的な評価で、点数が高くなるほどおいしいお米とされます。ただし、測定する食味計のメーカーは複数あるうえに、評価基準も独自の計算式によって総合点をだしているのでメーカーや機械によって結果に差が生じてしまいます。

また、評価基準が統一されていないため異なるメーカーで検査をする場合もあるので、お米の食味値を比べるときにばらつきが生じやすくなります。また、お米のおいしさに影響しそうなアミノ酸やミネラルなどは食味計で測れないので、食味値についてはあくまでお米を選ぶ際の目安の一つとしてとらえていた方がいいかもしれません。

お米の食味ランキングとは？

お米の食味ランキングとは米の品質を向上や普及をさせる目的で「日本穀物検定協会」が毎年2月ごろに公表をしているお米のおいしさを評価した格付けです。

対象となるお米は原則として全国の産地品種銘柄さんちひんしゅめいがら、県の奨励品種しょうれいひんしゅや作付け面積が一定の広さ以上などの基準をクリアしている必要があります。評価は食味官能試験によって行われ、「総合評価」の結果にもとづいて「特Ａ」から「Ｂ’」まで5段階の格付けをします。

お米の食味を評価するポイントは

お米を評価するポイントはどんなところなのでしょうか。評価項目は「外観」「香り」「味」「粘り」「かたさ」「総合評価」の６つで評価しています。

評価ポイント

• 外観
• 香り
• 味
• 粘り
• かたさ
• 総合評価

評価をする年に収穫された複数産地のコシヒカリをまぜたブレンド米（基準米）と試験を行う白米を食べて比べて評価します。

ランキングは食味官能試験にもとづいて、訓練をうけた２０人のパネラー（評価員）が行います。基準米と同じ場合は「０」、最高はプラス３、最低はマイナス３で評価します。

評価基準	評価
基準米と同じ	０
最高	＋３
最低	－３

お米のランクの種類は？

お米のランクは「総合評価」の結果によって決まります。基準米（複数産地コシヒカリのブレンド米）よりもとくに良好なお米を「特A」、良好なものを「A」、基準米とだいたい同等なものを「A`」、やや劣るものを「B」、劣るものを「B’」とランク付けします。

評価	ランク
とくに良好	特A
良好	A
基準米とおよそ同等	A’
やや劣る	B
劣る	B’

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食味ランキングの評価で気になる点とは？

「お米の食味ランキング」はおいしいお米がランク付けになっているので、お米を購入するときに選びやすいというメリットがあります。では、食味ランキングで選定されたお米のランクについて気になる点はあるのでしょうか。ここでは、食味ランキングで気になる点について紹介します。

食味試験のランクはあくまで個人の好みによって違いがある

「食味ランキング」はコシヒカリをまぜたブレンド米を基準米として評価を行って決められたランキングです。

「食味ランキング」はあくまで客観的なおいしさの基準を示した評価になっているのであって、個人の好みをすべて反映しているわけではありません。BやB’とランク付けされたお米がおいしくないとか品質がよくないというものでもありません。個人によってどのお米がおいしく感じるかどうかは異なります。

流通しているすべてのお米を評価しているわけではない

食味ランキングは「日本穀物検定協会」が全国のおもな産地品種銘柄さんちひんしゅめいがらのお米の食味試験を行った結果にもとづいて評価していますが、検査に提供がされていないお米もあり、提供されていないお米については評価がされていません。

食味ランキングでの評価については、流通しているお米すべてを評価した結果のランク付けではないのです。すべての人に当てはまる格付け評価ではないということもふまえておきましょう。

まとめ

ここではお米の食味ランキングの評価基準や測り方などについて紹介してきました。食味ランキングでは特AからB’までお米のおいしさをランク付けしています。ただ、お米は個人によっておいしさの基準は異なるので、あくまでもお米を選ぶ際の参考として捉えておいた方がいいかもしれません。ただ、どんなお米を選ぼうかわからないときは、食味ランキングにあるお米を選んでおけば大きな失敗はないでしょう。いろんな産地でとれた銘柄のお米を試して、自分の好みに合ったお米を選んでみてはいかがでしょうか。